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在谷物中含有丰富的酶类,与面包等焙烤食品生产有关的酶类主要为淀粉酶、蛋白酶、戊...能分解戊聚糖的酶有纤维素酶、木聚糖酶和真菌淀粉酶。Weipert在比较淀粉酶、蛋白酶以及戊聚糖酶对黑麦粉的黏焙力曲线和膨胀曲线时，惊奇地发现蛋白酶对黑麦粉 ...
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