传统腊肉的理化、微生物与风味特性李馨蕊刘力钰杨扬侯萍萍赵禹彤张铁华赵昌辉

利用长春当地传统方法制作腊肉,并进行基本的理化指标测定和微生物指标分析。结果表明:腊肉pH值为5.09±0.33,质构特性在肥瘦肉两侧存在一定差异;风味物质种类在腌制风干后明显增多;腊肉菌落总数为2.86×10~7 CFU/g,通过高通量测...

《肉类研究》 2020年第01期 收藏

传统腊肉的理化、微生物与风味特性 李馨蕊 刘力钰 杨扬 侯萍萍 赵禹彤 张铁华 赵昌辉