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    烘焙食品丙烯酰胺含量测定及影响因素的研究 钱程，回艳云，李业禄，公云

    为快速测定圆面包中丙烯酰胺含量，本实验从烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响入手，通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为：烘焙温度为170℃，酵母用量1.6/100 克，烘焙时间为20 分钟，砂糖用量16/...

    《吉林农业》 2015年第14期 收藏

    3702 43 1

    胞外多糖对无蛋蛋糕面糊及烘焙特性的影响 张逢温1 陈诚1 张宾乐1 曹伟超1 王凤2 陈军民2 黄卫宁1 小川晃弘3

    探究了乳酸菌产胞外多糖对搅打过程中复合蛋白起泡性、表面疏水性和液相蛋白含量的影响,并将乳酸菌发酵技术应用于无蛋蛋糕制作中,评估其对无蛋蛋糕面糊流变、烘焙特性和蛋糕芯微观结构的影响。结果表明:乳酸菌产胞外多糖能显著提高搅打过程中复合蛋白的起泡...

    《食品与机械》 2020年第02期 收藏

    1366 344 2

    010-56259535

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